‘Groter aanbod waddenvoedsel is nodig’

Waddenproducten staan letterlijk en figuurlijk veel meer op de (menu)kaart dan vijf jaar geleden. Dankzij het project ‘Waddengastronomie versterkt Werelderfgoed’ is  Waddenvoedsel een stuk bekender geworden. Maar een vervolg is nodig, vindt projectcoördinator Annette van Ruitenburg (65). Juist voor eilanders en bewoners van de Waddenkust moet het aanbod worden vergroot.

Hoe is jouw liefde voor waddenvoedsel ontstaan?

Van Ruitenburg: “Als gezin verhuisden we dertig jaar geleden van Amsterdam naar Texel. Ik zegde mijn baan op als manager in de gezondheidszorg. Koken was mijn grote hobby. Ik ging kookworkshops geven en recepten schrijven. Vaak met Texelse producten. Dat mondde uit in mijn eerste boek “De smaak van Texel” in 2007. Binnenkort verschijnt mijn achttiende boek “Van Stad naar Wad, de smaak van Groningen”. Ik noem mezelf wel gastronomisch cultureel werker. Voedsel is een basis voor samenleven en geeft sociale verbinding.”

Staan er nu dankzij het project bij meer restaurants waddenproducten op de menukaart?

Van Ruitenburg: “Ja, daar hebben we onderzoek naar gedaan. Meer horecaondernemers passen waddenproducten op hun menukaart in. Niet alleen restaurants, maar ook friteskramen. Die gebruiken dan bijvoorbeeld waddenaardappelen voor hun patat. Bij het project hoort ook een database voor horecaondernemers. Die is samen met studenten van NHL Stenden Hogeschool opgezet. Daarop zie je welke waddenproducten er zijn, in welk seizoen ze beschikbaar zijn en bij welke producenten. Er is ook een online ‘Waddenmarktplaats’. Die geeft een overzicht van webwinkels met waddenproducten. En we hebben met ondernemers meer dan vijftig Foodroutes opgezet, langs restaurants, boerderijwinkels en kraampjes. Ook cultuur, landschap en natuur werden erin meegenomen. Heel veel mensen hebben die routes gefietst of gewandeld. Dat heeft de vraag naar waddenvoedsel enorm gestimuleerd.”

Wat was het grootste succes?

Van Ruitenburg: “De Culinaire Waddenweek die we jaarlijks organiseerden. In oktober serveren restaurants in het Waddengebied dan een speciaal waddenmenu. Dat werd echt een uithangbord voor waddenvoedsel. Maar ook netwerkbijeenkomsten waren succesvol. In Harlingen was er een met vissers, wetenschappers, vogelbeschermers, visleveranciers en chef-koks. Dat ging over verantwoord visgebruik op de menukaart. En hoe je bij het vissen rekening kunt houden met de vogeltrek. Die kennisbijeenkomsten stimuleerden de vraag ook weer. Er ontstonden zo waardevolle netwerken, waarin iedereen zijn eigen know how inbracht.”

Hoe nu verder na vijf jaar?

Van Ruitenburg: “We willen graag een vervolg om de aanbodkant meer te ontwikkelen. Je kunt de waddengastronomie wel promoten en de vraag stimuleren, maar dan moet je ook zorgen dat er voldoende producten zijn. Waddenvoedsel moet betaalbaar, bereikbaar en beschikbaar zijn voor bewoners van de Waddenkust en de eilanders. Verdere verdieping en innovatie zijn daarvoor nodig. Ondernemers, producenten, onderwijsinstellingen en overheden kunnen hier samen aan werken aan de ontwikkeling van nieuwe producten.”

Kun je een concreet voorbeeld geven?

Van Ruitenburg: “Op Texel zijn ondernemers nu begonnen met duindoornteelt. Die kunnen daar best wat financiële steun gebruiken. Verder willen we het groenteaanbod op de eilanden en aan de Waddenkust stimuleren. Ook kun je denken aan het telen van oude rassen. Bijvoorbeeld oude Groninger bonen- en erwtenrassen. Maar ook aan producten als naakte haver en spelt als vervanger van rijst. Of zeewier en zilte groenten. Een voordeel is dat lokaal voedsel veel milieuwinst geeft. Je hoeft het niet aan te voeren. Kortere lijnen betekent minder verpakking en minder plastic. Dat sluit weer aan op het project ‘Wad gaat Om’, waarbij we het plasticgebruik willen verminderen.”

Wat is jouw eigen favoriete waddenproduct?

Van Ruitenburg: “Alles met duindoorn. Het is qua smaak een prima vervanger van citroen. En supergezond. Echt een icoonproduct. Helaas staat de teelt onder druk. Ondernemers op de eilanden moeten we helpen om het weer te gaan telen.”