‘Mijn droom komt eindelijk uit’

Oesterraper Werner Zuurman opent Oesterfabriek op Terschelling

Met de opening van de Oesterfabriek op West-Terschelling het komend voorjaar lijkt Werner Zuurman zijn droom eindelijk uit te komen. Jarenlang werkte hij als kok in restaurants op Terschelling, maar inmiddels is hij vaak als oesterrapper op het Wad te vinden. ,,Geweldig is dat, het Wad is zo mooi in de vroege ochtend. Terwijl ik oesters rap, loop ik tussen de lepelaars, scholeksters en andere vogels. Onverstoord gaan ze hun eigen gang. Op zo’n moment voel ik me één met de natuur.’’

Vanuit de Oesterfabriek, die met steun van het Waddenfonds wordt gerealiseerd, hoopt Zuurman niet alleen zijn oesters te verkopen, maar ook het verhaal te vertellen van dit mysterieuze zeedier en zijn mooi leefomgeving.

Waar komt je passie voor oesters vandaan?

Als kok van restaurant Caracol op West-Terschelling zette ik al graag oesters op het menu. Ik raapte ze dan zelf op het Wad. Eilandbewoners moeten vaak gedacht hebben: Wat doet die man daar? Kan dat zomaar? Ik heb toen – om commentaar voor te zijn – besloten een vergunning aan te vragen. Sinds 2020 mag ik officieel oesters rapen. Dat bracht me op het idee om er een bedrijfje in te beginnen: de Oesterfabriek. Sinds twee jaar huren we het leegstaande loodskantoor op West-Terschelling. Dat gaan we nu grootscheeps verbouwen tot een heuse Oesterfabriek.

Wat gaan jullie in de Oesterfabriek doen?

Er komt een oesterbar waar eilandbewoners en toeristen oesters kunnen eten en kunnen borrelen. Daarnaast wordt de Oesterfabriek het startpunt voor oesterexcursies op het Wad en we draaien mee in Waddenbewust, een lesprogramma voor vmbo-scholieren op het eiland. We halen scholieren achter hun beeldscherm vandaan en nemen ze mee het Wad op. Daar leren ze alles over het bodemleven. En natuurlijk blijven we oesters verkopen, in onze oesterwinkel en aan restaurants. We mogen al aardig wat restaurants tot onze klantenkring rekenen, niet alleen op het eiland, maar ook in Amsterdam en Den Haag.

Hoe gaat het trouwens met de oester op het Wad?

Het gaat heel goed met de oesterstand in de Waddenzee. Vanaf Denemarken tot Noord-Holland is er in totaal 1100 hectare aan oestervelden geïnventariseerd. Je mag alleen handmatig oesters rapen, dat betekent dat overbevissing voor deze soort niet aan de orde is. Het Waddengebied in Nederland telt trouwens maar 14 oestervissers. De oester heeft de neiging onder het zand terecht te komen. Dat betekent een zekere dood want dan kan ie zijn bek niet meer openkrijgen. Daarom leven veel oesters op mosselbanken, waarbij mossels als een soort ondergrond, een tapijt dienen.   

De oester wordt vaak gezien als iets elitairs. Is daar wel een markt voor op Terschelling?

Oesters hebben iets chiques. Misschien heeft dat wel te maken met de parels die je in sommige oesters vindt. Nou zijn die pareltjes in de oesters van het Wad wel heel erg klein, vaak niet groter dan een paar zandkorrels.

In het westen van het land is de oester populairder. Amsterdam heeft zelfs al een oesterfestival. Daar komt ook een heel jong publiek, soms zijn ze nog maar een jaar of veertien. Hier moeten we nog wat zendingswerk verrichten. Ook hoe je een oester moet eten om optimaal van de smaak te kunnen genieten. Dan betekent dat je erop moet kauwen en niet in één keer door moet slikken. En dat is juist wat mensen vaak doen.